postЖидкий дым и копчение - полезно, вредно или допустимо?

Ноябрь 21, 2012

Жидкий дым и копчение - полезно, вредно или допустимо? - рецепт в категории Правда и вымыслы о еде, Приправы и специи, Хозяйке на заметку на кулинарном блоге

Копчености из-за канцерогенного дыма вредны, ненатуральные еще вреднее, а как же сырокопченая колбаса к праздничному столу? А маленькие (и немаленькие) копченые рыбки к старому доброму бокалу пива? Итак, что же делать, строить коптильню, купить бутылку дымного экстракта, или вовсе махнуть рукой на все эти премудрости?

Начнем с того, что весь ужас копченых продуктов раскроется в полной мере, если вы будете потреблять жирную сырокопченую колбасу на завтрак, копченую рыбу под копченым же сыром к обеду. А на ужин, допустим, копченые куриные окорока с чипсами подадите. Действительно, у натурального копчения есть свои недостатки, у пропитки экстрактом - свои. Но при условии того, что изготовление продукта происходило согласно санитарным нормам и требованиям, а так же умеренное употребление копченостей любого рода вполне допустимо даже в самом здоровом рационе.

Большая часть недостатков скрывается именно в удешевленном и ускоренном производстве, некачественном мясе и рыбе, недостаточной просолке или термообработке продукции. Тогда велик риск подхватить кишечное отравление или вовсе “гостя” в организме заиметь, особенно если речь о копченой свинине и говядине. Отравления рыбой происходят отнюдь не от канцерогенов, а от несвежести продукта. Еще один важный момент - копчености обычно участники праздничных застолий, а если вы изрядно приложитесь к праздничному алкоголю, то вред от сочетания алкоголя и непомерного количества жирных закусок нанесет вполне ощутимый вред, куда больше чем просто бутерброд с балыком к обеду. Умеренность и только умеренность, это касается употребления любых продуктов, копченых в том числе.

Непосредственно о недостатках натурального копчения:

Действительно, при тлении древесной опилки выделяется некоторое количество канцерогенных соединений. И количество их зависит и от вида опилок (если, допустим, прокоптить рыбу над ДСП или еще какой ерундой - вреда будет значительно больше, нежели от ольховой чистой стружки), и от времени копчения, и от верно выдержанного температурного и вентиляционного режима. А еще от наличия различных соединений и веществ в самом продукте, который копчению подвергается. Невозможно учесть все мелочи, даже если вы возьметесь строить свою коптильню, выращивать свою стаю гусей для копчения на Рождество.

Недостатки жидкого дыма:

Самый первый - продукт не похож на копченый по вкусу. Он слишком влажен, не так ароматен, не так вкусен, выветривается. Зато быстрее достигается эффект, натуральное копчение требует больше времени. В плане пользы и вреда для организма, сам по себе экстракт даже чуть полезнее, чем натуральное копчение - разделение конденсата дыма на фракции позволяет удалить излишки в виде золы (и тех самых канцерогенов), но опять же, при условии корректного и добротного производства из качественного сырья. В общем и целом особого вреда от умеренной порции в домашней ухе или паре капель экстракта в маринад для домашнего гриля не слишком навредит здоровью, если пользоваться качественной продукцией и не превышать дозировку приправы. Ну и конечно же, эта добавка не на каждый день.

При использовании материала активная ссылка на http://family-cookbook.net/zhidkij-dym-i-kopchenie-polezno-vredno-ili-dopustimo/ обязательна!

Читайте также: Печеные яйца для ланчей и бутербродов, Опунция - вкусный дикий колючий кактус.




По вопросам сотрудничества и размещения информации на сайте обращайтесь family-cookbook@family-cookbook.net