postРожь полезные свойства и применение в кулинарии

Декабрь 3, 2012

Рожь полезные свойства и применение в кулинарии - рецепт в категории Хозяйке на заметку, Каши, Пироги и выпечка на кулинарном блоге

Ржаной хлеб, ржаная мука, вроде бы привычный диетический продукт. Однако как и все привычные продукты, рожь тоже готова удивить разнообразием и свойств и использования ее в кухонных делах.

рожь польза зерна

Начнем с питательной ценности, витаминов, микроэлементов

Ржаное зерно (продовольственное) содержит

на 100 гр. зерна

  • 283 ккал
  • белки - 10 гр.
  • жиры - 2 гр.
  • углеводы - от 55 до 61 гр. согласно различным таблицам

Витамины: А, Е, РР, группа В ( фолиевая и пантотеновая кислоты, рибофлавин, тиамин, пиридоксин)

Макролементы (от большего к меньшему):  калий, фосфор, сера, магний, хлор и всего 2% натрия

Микроэлементы: большое количество меди, марганца, молибдена, кремния, аллюминия, ванадия и т.д.

Чаще всего рожь появляется на наших столах в виде разнообразных мучных изделий. Ржаная мука бывает обдирной, обойной, обогащенной солодом и отрубями, на вкус и цвет. Основное вкусовое свойство ржаной муки - специфическая кислинка, именно из-за нее ржаной хлеб не рекомендуется людям с больным желудком (если проблемы касаются высокой кислотности, язв и т.п.) . Мука довольно тяжела на подъем, что заставляет многих хозяек и производителей выпечки разбавлять ржаную муку белой, добавлять большее количество дрожжей, сахара и патоки, пользоваться иными ухищрениями для более эффектной формы хлеба и выпечки.

Проростки ржи не только полезное разнообразие на столах вегетарианцев, поклонников ЗОЖ и т.д., именно пророщенная а после высушенная рожь является тем самым знаменитым солодом. Солод разделяется на два вида: белый, т.е. просто высушенное и смолотое пророщенное зерно, и красный, т.е. прошедший особую сушку и ферментацию.  В зависимости от рецептуры и идей используются оба вида солода. Ну а богатые железом и маслами проростки ржи в качестве витаминной добавки к весеннему салату тоже хороши и на вкус приятны.

Из цельных зерен ржи и ржаной крупки готовят каши и всевозможные супы.  Мучная ржаная кашка встречается даже в детских прикормах. В домашней медицине отвар ржаных зерен применяют при бронхите, для смягчения кашля. Отвар отрубей ржи может быть использован как закрепляющее средство, а сами отруби, запитые должным количеством воды, наоборот сработают как щетка для кишечника (а можно их просто в суп добавить, например). Из прокаленных и мелко смолотых семян ржи можно приготовит напиток, на манер эрзац-кофе.

Опасность представляет собой особый паразит, растущий на ржаных зернах - спорынья. В наш век генных модификаций и химических удобрений спорынью найти достаточно сложно, разве что самому культивировать (кстати народная медицина использовала спорынью в своих целях, даже вполне официальная медицина с помощью спорыньи занималась синтезом препарата ЛСД, планировавшегося как средство от депрессий). Так или иначе, если кроме зерен вы видите еще что-то, происхождение чего вам неизвестно - проходите мимо или поинтересуйтесь что это такое. Магазины здорового питания продают проверенные и прошедшие специальный отбор зерна для проращивания и домашнего производства муки.  Риск отравиться спорыньей сведен к минимуму. Тех же романтиков, кто вдруг озадачится, а не наварить ли в кастрюльке пару ведер ЛСД предупреждаем сразу - кроме того, что это опасно, это не законно, а вот отравление спорыньей вещь не из приятных, можно вдумчиво почитать википедию, или любой другой энциклопедический ресурс.

При использовании материала активная ссылка на http://family-cookbook.net/rozh-poleznye-svojstva-i-primenenie-v-kulinarii/ обязательна!

Читайте также: Дикая лещина и фундук, Ржаная цельнозерновая каша на грибном бульоне.




По вопросам сотрудничества и размещения информации на сайте обращайтесь family-cookbook@family-cookbook.net